ខារ៉ាហ្គេន | 9000-07-1

Carrageenan គឺជាអាហារពាក់កណ្តាលចម្រាញ់ Kappa Karrageenan (E407a) ចំរាញ់ចេញពីសារាយសមុទ្រ Eucheuma cottonii ។ វាបង្កើតជាជែលដែលអាចបំរែបំរួលបាននៅកំហាប់គ្រប់គ្រាន់ និងមានភាពរសើបខ្លាំងចំពោះអ៊ីយ៉ុងប៉ូតាស្យូម ដែលជួយពង្រឹងលក្ខណៈសម្បត្តិជែលរបស់វា។ Carrageenan មានស្ថេរភាពនៅក្នុងមធ្យមអាល់កាឡាំង។ Carrageenan គឺជាគ្រួសារដែលមានជាតិកាបូអ៊ីដ្រាតដែលចម្រាញ់ចេញពីសារ៉ាយសមុទ្រក្រហម។ Carrageenan ត្រូវបានចម្រាញ់ជាមួយទឹកក្រោមលក្ខខណ្ឌអព្យាក្រឹត ឬអាល់កាឡាំងនៅសីតុណ្ហភាពកើនឡើង។ carrageenan ចម្រាញ់​ត្រូវ​បាន​យក​មក​វិញ​ជា​ចម្បង​ពី​ដំណោះ​ស្រាយ​ដោយ​ការ​ធ្លាក់​ចុះ​ជាតិ​អាល់កុល ឬ gelation ប៉ូតាស្យូម។

carrageenan ពាក់កណ្តាលចម្រាញ់ត្រូវបានទឹកនាំទៅនិងអាល់កាឡាំងព្យាបាលសារ៉ាយ។ carrageenan មិនត្រូវបានស្រង់ចេញពីសារ៉ាយទេ ប៉ុន្តែនៅតែមាននៅក្នុងម៉ាទ្រីសជញ្ជាំងកោសិកា។ ផលិតផល carrageenan ពាណិជ្ជកម្មត្រូវបានស្តង់ដារជាញឹកញាប់សម្រាប់ការទទួលបានលក្ខណៈសម្បត្តិ gelling និង thickening ល្អបំផុត។ ដោយប្រើផលិតផល carrageenan ដែលសមស្រប អ្នកបង្កើតអាចបង្កើតវាយនភាពចាប់ពីវត្ថុរាវដែលហូរដោយសេរី រហូតដល់ជែលរឹង។ បន្ថែមពីលើការផ្តល់ជូននូវប្រភេទស្តង់ដារ COLORCOM ធ្វើការរួមគ្នាជាមួយអតិថិជនដើម្បីបង្កើតផលិតផល និងការបង្កើតថ្មីសម្រាប់កម្មវិធីជាក់លាក់។

Carrageenans មានទំហំធំ ម៉ូលេគុលអាចបត់បែនបានខ្ពស់ ដែលបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធ helical ។ នេះផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវសមត្ថភាពក្នុងការបង្កើតជែលផ្សេងៗគ្នានៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ពួកវាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងម្ហូបអាហារ និងឧស្សាហកម្មផ្សេងទៀតជាភ្នាក់ងារធ្វើឱ្យក្រាស់ និងស្ថេរភាព។ អត្ថប្រយោជន៍ពិសេសមួយគឺថា ពួកវាជាសារធាតុ pseudoplastic - ពួកវាស្តើងនៅក្រោមភាពតានតឹងកាត់ និងស្ដារឡើងវិញនូវ viscosity នៅពេលដែលភាពតានតឹងត្រូវបានដកចេញ។ នេះ​មាន​ន័យ​ថា​ពួក​វា​ងាយ​ស្រួល​ក្នុង​ការ​បូម ប៉ុន្តែ​វា​រឹង​ឡើង​វិញ​បន្ទាប់​មក។

carrageenans ទាំងអស់គឺជា polysaccharides ទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់ដែលបង្កើតឡើងដោយឯកតា galactose ដដែលៗ និង 3,6 anhydrogalactose (3,6-AG) ទាំងស៊ុលហ្វាត និងមិនមែនស៊ុលហ្វាត។ ឯកតាត្រូវបានភ្ជាប់ដោយការជំនួសអាល់ហ្វា 1-3 និងបេតា 1-4 តំណភ្ជាប់ glycosidic ។

មានថ្នាក់ពាណិជ្ជកម្មសំខាន់ៗចំនួនបីនៃ carrageenan:

Kappa បង្កើតជាជែលរឹងមាំ និងរឹងនៅក្នុងវត្តមាននៃអ៊ីយ៉ុងប៉ូតាស្យូម; វាមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។ វាមានប្រភពជាចម្បងពី Kappaphycus alvarezii[3]។Iota បង្កើតជាជែលទន់នៅក្នុងវត្តមាននៃអ៊ីយ៉ុងកាល់ស្យូម។ វាត្រូវបានផលិតជាចម្បងពី Eucheuma denticulatum.Lambda មិនជែល ហើយត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យផលិតផលទឹកដោះគោក្រាស់។ ប្រភពទូទៅបំផុតគឺ Gigartina មកពីអាមេរិកខាងត្បូង។ ភាពខុសគ្នាចម្បងដែលមានឥទ្ធិពលលើលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់ kappa, iota និង lambda carrageenan គឺជាចំនួន និងទីតាំងនៃក្រុម ester sulfate នៅលើឯកតា galactose ដដែលៗ។ កម្រិតខ្ពស់នៃ ester sulfate បន្ថយសីតុណ្ហភាពរលាយនៃ carrageenan និងផលិត gels កម្លាំងទាប ឬរួមចំណែកដល់ការរារាំងជែល (lambda carrageenan) ។

ប្រភេទសត្វសារាយក្រហមជាច្រើនផលិតប្រភេទផ្សេងគ្នានៃ carrageenan ក្នុងអំឡុងពេលប្រវត្តិសាស្រ្តនៃការអភិវឌ្ឍន៍របស់ពួកគេ។ ជាឧទាហរណ៍ ពូជ Gigartina ផលិតជាចម្បង kappa carrageenans ក្នុងដំណាក់កាល gametophytic របស់វា និង lambda carrageenans ក្នុងដំណាក់កាល sporophytic របស់វា។ សូមមើលការផ្លាស់ប្តូរជំនាន់។

ទាំងអស់គឺរលាយក្នុងទឹកក្តៅ ប៉ុន្តែនៅក្នុងទឹកត្រជាក់ មានតែទម្រង់ lambda (និងអំបិលសូដ្យូមពីរផ្សេងទៀត) ដែលអាចរលាយបាន។

នៅពេលប្រើក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារ ការ៉ាហ្គេណានមានសារធាតុបន្ថែមរបស់សហភាពអឺរ៉ុប E-number E407 ឬ E407a នៅពេលមានវត្តមានជា "សារ៉ាយ eucheuma កែច្នៃ" ហើយត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅជាសារធាតុ emulsifier ។

នៅក្នុងផ្នែកខ្លះនៃប្រទេសស្កុតលែន (ជាកន្លែងដែលគេស្គាល់ថាជា (អាន) Cairgean នៅស្កុតឡេន) និងអៀរឡង់ (ប្រភេទផ្សេងៗដែលប្រើគឺ Chondrus Crispus ត្រូវបានគេស្គាល់នៅក្នុងភាសាអៀរឡង់ Gaelic ផ្សេងៗគ្នាថាជា carraigín [ថ្មតូច] fiadháin [វត្ថុព្រៃ] clúimhín cait [ឆ្មាពពែ] , mathair an duilisg [mother of seaweeds], ceann donn [red head]) វាត្រូវបានគេស្គាល់ថា Carrageen Moss វាត្រូវបានដាំឱ្យពុះក្នុងទឹកដោះគោ និងសំពាធ មុនពេលស្ករ និងរសជាតិផ្សេងទៀតដូចជា vanilla, cinnamon, brandy ឬ whiskey ត្រូវបានបន្ថែម។ ផលិតផលចុងគឺជាប្រភេទចាហួយដែលស្រដៀងទៅនឹង pannacotta, tapioca ឬ blancmange ។

នៅពេលដែល iota carrageenan ត្រូវបានផ្សំជាមួយ sodium stearoyl lactylate (SSL) ឥទ្ធិពលរួមមួយត្រូវបានបង្កើតឡើង ដែលអនុញ្ញាតឱ្យមានស្ថេរភាព និងសារធាតុ emulsifying ដែលមិនត្រូវបានទទួលជាមួយនឹងប្រភេទ carrageenan (kappa/lambda) ឬជាមួយសារធាតុ emulsifiers ផ្សេងទៀត (mono និង diglycerides ។ល។)។ SSL រួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយ iota carrageenan មានសមត្ថភាពផលិតសារធាតុ emulsion នៅក្រោមលក្ខខណ្ឌក្តៅ និងត្រជាក់ ដោយប្រើបន្លែ ឬខ្លាញ់សត្វ។

នៅសហរដ្ឋអាមេរិក carrageenan គឺជាគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងទឹកដោះគោសណ្តែកដែលត្រូវបានលក់ក្រោមម៉ាកយីហោ Whole Foods ។