ផលិតផលថ្មី Glucono-delta-lactone
ខូលខេមបានបើកដំណើរការសារធាតុបន្ថែមអាហារថ្មី៖ Glucono-delta-lactone នៅថ្ងៃទី 20 ។ខែកក្កដា ឆ្នាំ 2022 ។ Glucono-delta-lactone ត្រូវបានអក្សរកាត់ជា lactone ឬ GDL ហើយរូបមន្តម៉ូលេគុលរបស់វាគឺ C6Hl0O6 ។ការធ្វើតេស្តជាតិពុលបានបង្ហាញថាវាជាសារធាតុដែលមិនអាចបរិភោគបាន។ម្សៅគ្រីស្តាល់ពណ៌ស ឬម្សៅគ្រីស្តាល់ពណ៌ស ស្ទើរតែគ្មានក្លិន ផ្អែមដំបូង បន្ទាប់មកមានរសជាតិជូរ។រលាយក្នុងទឹក។Glucono-delta-lactone ត្រូវបានគេប្រើជាសារធាតុ coagulant ជាចម្បងសម្រាប់ការផលិតតៅហ៊ូ ហើយក៏ជាប្រូតេអ៊ីន coagulant សម្រាប់ផលិតផលទឹកដោះគោផងដែរ។
គោលការណ៍
គោលការណ៍នៃការ coagulation glucoronolide នៃតៅហ៊ូគឺថានៅពេលដែល lactone ត្រូវបានរំលាយនៅក្នុងទឹកទៅជាអាស៊ីត gluconic អាស៊ីតមានឥទ្ធិពល coagulation អាស៊ីតលើប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកសណ្តែក។ដោយសារការរលាយនៃ lactone មានភាពយឺតយ៉ាវ ប្រតិកម្ម coagulation គឺឯកសណ្ឋាន និងប្រសិទ្ធភាពខ្ពស់ ដូច្នេះតៅហ៊ូដែលផលិតមានពណ៌ស និងឆ្ងាញ់ ល្អក្នុងការបំបែកទឹក ធន់នឹងការចំអិន និងចៀន ឆ្ងាញ់ និងមានតែមួយគត់។ការបន្ថែមសារធាតុ coagulants ផ្សេងទៀតដូចជា៖ gypsum, brine, calcium chloride, umami seasoning ជាដើម ក៏អាចធ្វើតៅហ៊ូមានរសជាតិផ្សេងៗផងដែរ។
ប្រើ
1. តៅហ៊ូ coagulant
ការប្រើប្រាស់ glucono-delta-lactone ជាប្រូតេអ៊ីន coagulant ដើម្បីផលិតតៅហ៊ូ វាយនភាពគឺពណ៌ស និងទន់ភ្លន់ ដោយគ្មានភាពជូរចត់ និងជូរចត់នៃ brine ឬ gypsum ប្រពៃណី គ្មានការបាត់បង់ប្រូតេអ៊ីន ទិន្នផលតៅហ៊ូខ្ពស់ និងងាយស្រួលប្រើ។
ដោយមើលឃើញថានៅពេលដែល GDL ត្រូវបានគេប្រើតែម្នាក់ឯង តៅហ៊ូមានរសជាតិជូរបន្តិច ហើយរសជាតិជូរមិនស័ក្តិសមសម្រាប់តៅហ៊ូ ដូច្នេះ GDL និង CaSO4 ឬសារធាតុ coagulants ផ្សេងទៀតត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់ក្នុងការបញ្ចូលគ្នាក្នុងការផលិតតៅហ៊ូ។យោងតាមរបាយការណ៍ នៅពេលផលិតតៅហ៊ូសុទ្ធ (ពោលគឺតៅហ៊ូទន់) សមាមាត្រនៃ GDL/CaSO4 គួរតែមាន 1/3-2/3 បរិមាណបន្ថែមគួរតែមាន 2.5% នៃទម្ងន់សណ្តែកស្ងួត សីតុណ្ហភាពគួរតែត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅ 4 °C ហើយទិន្នផលតៅហ៊ូគួរតែស្ងួត។ទម្ងន់របស់សណ្តែក 5 ដង ហើយគុណភាពក៏ល្អផងដែរ។ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ មានបញ្ហាមួយចំនួនដែលគួរកត់សម្គាល់នៅពេលប្រើ GDL ដើម្បីធ្វើតៅហ៊ូ។ជាឧទាហរណ៍ ភាពរឹង និងទំពារនៃតៅហ៊ូដែលផលិតពី GDL គឺមិនល្អដូចតៅហ៊ូប្រពៃណីនោះទេ។លើសពីនេះ បរិមាណទឹកលាងក៏តិច ហើយប្រូតេអ៊ីនក្នុងសណ្តែកដីក៏បាត់បង់កាន់តែច្រើនដែរ។
2. ភ្នាក់ងារបន្សាបទឹកដោះគោ
GDL មិនត្រឹមតែត្រូវបានគេប្រើជា coagulant ប្រូតេអ៊ីនសម្រាប់ការផលិតតៅហ៊ូប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែវាក៏ជាប្រូតេអ៊ីន coagulant សម្រាប់ការផលិតប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោនៃទឹកដោះគោជូរ និងឈីសផងដែរ។ការសិក្សាបានបង្ហាញថា កម្លាំងជែលនៃទឹកដោះគោគោដែលបង្កើតដោយអាស៊ីត GDL គឺ 2 ដងនៃប្រភេទ fermentation ខណៈពេលដែលភាពរឹងមាំនៃជែលទឹកដោះគោពពែដែលផលិតដោយអាស៊ីតជាមួយ GDL គឺ 8-10 ដងនៃប្រភេទ fermentation ។ពួកគេជឿថាហេតុផលសម្រាប់កម្លាំងជែលខ្សោយនៃទឹកដោះគោយ៉ាអួដែលមានជាតិ fermented អាចជាការជ្រៀតជ្រែកនៃសារធាតុចាប់ផ្តើម (ជីវម៉ាស និងសារធាតុប៉ូលីស្យូមកោសិកា) លើអន្តរកម្មជែលរវាងប្រូតេអ៊ីនអំឡុងពេល fermentation ។ការសិក្សាមួយចំនួនក៏បានបង្ហាញផងដែរថា ជែលទឹកដោះគោដែលផលិតដោយការធ្វើឱ្យអាស៊ីតនៃសារធាតុបន្ថែម 3% GDL នៅសីតុណ្ហភាព 30 °C មានរចនាសម្ព័ន្ធស្រដៀងទៅនឹងជែលដែលផលិតដោយការ fermentation បាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក។វាត្រូវបានគេរាយការណ៍ផងដែរថាការបន្ថែម 0.025%-1.5% GDL ទៅក្នុងទឹកដោះគោក្របីអាចសម្រេចបាននូវ pH curd ដែលត្រូវការ ហើយការបន្ថែមជាក់លាក់ប្រែប្រួលទៅតាមមាតិកាខ្លាញ់នៃទឹកដោះគោក្របី និងសីតុណ្ហភាពនៃការឡើងក្រាស់។
3. ការកែលម្អគុណភាព
ការប្រើប្រាស់ GDL នៅក្នុងសាច់អាហារថ្ងៃត្រង់ និងសាច់ជ្រូកកំប៉ុងអាចបង្កើនឥទ្ធិពលនៃសារធាតុពណ៌ ដោយកាត់បន្ថយបរិមាណ nitrite ដែលជាជាតិពុលកាន់តែច្រើន។សម្រាប់គុណភាពនៃអាហារកំប៉ុងចំនួនបន្ថែមអតិបរមានៅពេលនេះគឺ 0.3% ។វាត្រូវបានគេរាយការណ៍ថាការបន្ថែម GDL នៅ 4 ° C អាចធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវការបត់បែនរបស់ fibrillin ហើយការបន្ថែម GDL អាចបង្កើនការបត់បែនរបស់ជែលមិនថានៅក្នុងវត្តមានរបស់ myosin និង myosin ឬនៅក្នុងវត្តមានរបស់ myosin តែមួយ។កម្លាំង។លើសពីនេះទៀតការលាយ GDL (0.01%-0.3%), អាស៊ីត ascorbic (15-70ppm) និងអាស៊ីតខ្លាញ់ sucrose (0.1%-1.0%) ចូលទៅក្នុង dough អាចបង្កើនគុណភាពនៃនំបុ័ង។ការបន្ថែម GDL ទៅអាហារចៀនអាចជួយសន្សំសំចៃប្រេង។
4. សារធាតុរក្សាទុក
ការស្រាវជ្រាវរបស់ Saniea, Marie-Helence et al ។បានបង្ហាញថា GDL ជាក់ស្តែងអាចពន្យារ និងរារាំងការផលិត phage នៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក ដូច្នេះធានានូវការលូតលាស់ធម្មតា និងការបន្តពូជនៃបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក។ការបន្ថែមបរិមាណសមស្របនៃ GDL ទៅក្នុងទឹកដោះគោការពារអស្ថិរភាពដែលបណ្តាលមកពី phage នៅក្នុងគុណភាពផលិតផលឈីស។Qvist, Sven et al ។បានសិក្សាពីលក្ខណៈសម្បត្តិការពាររបស់ GDL នៅក្នុងសាច់ក្រកក្រហមធំ ហើយបានរកឃើញថាការបន្ថែមអាស៊ីតឡាក់ទិក 2% និង 0.25% GDL ទៅក្នុងផលិតផលអាចទប់ស្កាត់ការលូតលាស់របស់ Listeria យ៉ាងមានប្រសិទ្ធភាព។សំណាកសាច់ក្រកក្រហមធំដែលចាក់ជាមួយ Listeria ត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាព 10°C រយៈពេល 35 ថ្ងៃដោយមិនមានបាក់តេរីលូតលាស់។សំណាកដែលគ្មានសារធាតុរក្សាទុក ឬមានតែសូដ្យូម lactate ត្រូវបានរក្សាទុកនៅ 10 ° C ហើយបាក់តេរីនឹងលូតលាស់យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយគួរកត់សម្គាល់ថានៅពេលដែលបរិមាណ GDL ខ្ពស់ពេកបុគ្គលម្នាក់ៗអាចរកឃើញក្លិនដែលបណ្តាលមកពីវា។វាត្រូវបានគេរាយការណ៍ផងដែរថាការប្រើប្រាស់ GDL និងអាសេតាតសូដ្យូមក្នុងសមាមាត្រនៃ 0.7-1.5: 1 អាចពន្យារអាយុធ្នើនិងភាពស្រស់នៃនំបុ័ង។
5. សារធាតុអាស៊ីត
ក្នុងនាមជាទឹកអាស៊ីត GDL អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅ sherbet និងចាហួយផ្អែមដូចជាចំរាញ់ចេញពី vanilla និងចេកសូកូឡា។វាគឺជាសារធាតុអាស៊ីតដ៏សំខាន់នៅក្នុងភ្នាក់ងារដំបែ ដែលអាចបង្កើតឧស្ម័នកាបូនឌីអុកស៊ីតបន្តិចម្តងៗ ពពុះមានឯកសណ្ឋាន និងឆ្ងាញ់ ហើយអាចបង្កើតនំខេកដែលមានរសជាតិប្លែក។
6. ភ្នាក់ងារ Chelating
GDL ត្រូវបានគេប្រើជាភ្នាក់ងារ chelating នៅក្នុងឧស្សាហកម្មទឹកដោះគោ និងឧស្សាហកម្មស្រាបៀរ ដើម្បីការពារការបង្កើត lactite និង tartar ។
7. ប្រូតេអ៊ីន flocculants
នៅក្នុងទឹកសំណល់ឧស្សាហកម្មដែលមានជាតិប្រូតេអ៊ីន ការបន្ថែមសារធាតុ flocculant ដែលផ្សំឡើងដោយអំបិលកាល់ស្យូម អំបិលម៉ាញ៉េស្យូម និង GDL អាចធ្វើឱ្យប្រូតេអ៊ីន agglutinate និង precipitate ដែលអាចត្រូវបានយកចេញដោយវិធីសាស្ត្ររាងកាយ។
ការប្រុងប្រយ័ត្នជាមុន
Glucuronolactone គឺជាគ្រីស្តាល់ម្សៅពណ៌ស ដែលអាចរក្សាទុកបានយូរនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌស្ងួត ប៉ុន្តែងាយរលាយទៅជាអាស៊ីតក្នុងបរិយាកាសសើម ជាពិសេសនៅក្នុងដំណោះស្រាយ aqueous។នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ lactone នៅក្នុងសូលុយស្យុងត្រូវបានបំបែកដោយផ្នែកទៅជាអាស៊ីតក្នុងរយៈពេល 30 នាទី ហើយសីតុណ្ហភាពលើសពី 65 ដឺក្រេ។ល្បឿននៃអ៊ីដ្រូលីស៊ីសត្រូវបានពន្លឿន ហើយវានឹងត្រូវបានបំប្លែងទាំងស្រុងទៅជាអាស៊ីតគ្លុយកូសនៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពលើសពី 95 ដឺក្រេ។ដូច្នេះនៅពេលដែល lactone ត្រូវបានគេប្រើជា coagulant វាគួរតែត្រូវបានរំលាយក្នុងទឹកត្រជាក់ហើយប្រើក្នុងរយៈពេលកន្លះម៉ោង។កុំរក្សាទុកដំណោះស្រាយ aqueous របស់វាក្នុងរយៈពេលយូរ។
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ១៥-សីហា-២០២២