Transglutaminase 80146-85-6

Transglutaminase គឺជាអង់ស៊ីមដែលជំរុញការបង្កើតចំណង isopeptide រវាងក្រុមអាមីណូសេរី (ឧទាហរណ៍ ប្រូតេអ៊ីន ឬ peptide-bound lysine) និងក្រុម acyl នៅចុងបញ្ចប់នៃខ្សែសង្វាក់ចំហៀងនៃប្រូតេអ៊ីន ឬ peptide-bound glutamine ។ ប្រតិកម្មក៏បង្កើតម៉ូលេគុលនៃអាម៉ូញាក់ផងដែរ។ អង់ស៊ីមបែបនេះត្រូវបានចាត់ថ្នាក់ជា EC 2.3.2.13 ។ មូលបត្របំណុលដែលបង្កើតឡើងដោយ transglutaminase បង្ហាញពីភាពធន់ខ្ពស់ចំពោះការរិចរិលនៃសារធាតុ proteolytic (proteolysis) ។

នៅក្នុងការកែច្នៃអាហារពាណិជ្ជកម្ម transglutaminase ត្រូវបានប្រើដើម្បីភ្ជាប់ប្រូតេអ៊ីនជាមួយគ្នា។ ឧទាហរណ៍​នៃ​អាហារ​ដែល​ផលិត​ដោយ​ប្រើ transglutaminase រួម​មាន​ក្តាម​ក្តាម និង​គ្រាប់​ត្រី។ វាត្រូវបានផលិតដោយការ fermentation Streptoverticillium mobaraense ក្នុងបរិមាណពាណិជ្ជកម្ម ឬចម្រាញ់ចេញពីឈាមសត្វ ហើយត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងដំណើរការជាច្រើន រួមទាំងការផលិតសាច់កែច្នៃ និងផលិតផលត្រីផងដែរ។ Transglutaminase អាច​ត្រូវ​បាន​ប្រើ​ជា​ភ្នាក់ងារ​ចង​ដើម្បី​កែលម្អ​វាយនភាព​នៃ​អាហារ​សម្បូរ​ប្រូតេអ៊ីន​ដូចជា surimi ឬ Ham ។